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細則72：即食鮮切蔬果生產許可審查細則（2014版）（北京）（已廢止）_202002201457586483.docx
即食鮮切蔬果生產許可審查細則（2014版）（北京）（已廢止）
一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的即食鮮切蔬果是指以新鮮的蔬菜、水果為主要原料，經(jīng)預處理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝后經(jīng)冷鏈運輸銷售的可直接入口食用的產品，包括與有效隔離的獨立密封包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動物源性產品（如畜禽肉、水產品）等組合包裝的可直接入口食用的產品。
即食鮮切蔬果的申證單元為1個。在生產許可證書（正本、副本以及副頁）上應當注明獲證產品名稱、申證單元以及產品品種明細，獲證產品名稱為其他食品（即食鮮切蔬果），生產許可證有效期為3年，產品類別編號為2801。
本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產流程
原料→挑選修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（護色）→去除表面水→ 包裝(金屬檢測)→成品→冷鏈運輸
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)
1.原料處理：將不可食部分去除。
2.清洗消毒：消毒液濃度、水溫及消毒時間控制。
3.護色：護色劑的選擇及使用濃度（僅針對易褐變，需要護色的蔬果）。
4.去除表面水：時間及方式的選擇。
5.金屬檢測：有金屬探測儀，按設備操作要求使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所
即食鮮切蔬果生產企業(yè)總使用面積應不少于4000平方米，其中生產車間使用面積不少于1000平方米。生產企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理等整體條件應遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
生產地址應選在交通方便、水源充足，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及污染源的地區(qū)；其廠房與設施應根據(jù)不同蔬果的工藝流程進行合理布局，便于衛(wèi)生管理、清洗和消毒。企業(yè)應具備原輔材料及包裝材料庫房、生產加工車間、包裝車間、成品庫房等生產場所。企業(yè)應具備冷庫及冷藏運輸條件。
生產區(qū)應與生活區(qū)分開。生產區(qū)應具有良好的通風、排水條件，室內溫度符合低溫要求，配有降溫、排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設施。
生產加工處理區(qū)域應按照工藝流程合理布局，區(qū)分出低清潔區(qū)和高清潔區(qū)。各區(qū)之間應給予有效隔離，防止交叉污染。車間入口處應設有洗手、更衣、鞋靴消毒、風淋等設施。
應制定科學的即食鮮切蔬果產品保質期，保證產品安全，并將產品貯存在1℃～5℃清潔衛(wèi)生的庫房內，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處存放。如生產的即食鮮切蔬果產品直接供應餐飲服務企業(yè)，供需雙方應簽署協(xié)議明確產品包裝、保質期等食品安全相關責任，確保產品安全。
（二）必備的生產設備
1．原料清洗消毒設備（不銹鋼水槽、清洗機等）
2．去除表面水設備（離心機等）
3．截切設備（切菜機等）
4．包裝設備（半自動或自動包裝機、生產日期打印裝置、計量稱重設備等）。
直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易滋生微生物的材料制成。
四、產品相關標準
NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》；NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術規(guī)范》； GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》；GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》；GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；相關的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料、包裝材料的有關要求
企業(yè)選用的原輔材料、包裝材料必須符合相應的食品安全國家標準及有關規(guī)定。如原輔材料、包裝材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。如采購的動物源性原料有檢疫要求的，必須提供檢疫合格證明；采購進口原輔料時，應有出入境檢驗檢疫部門出具的該產品的衛(wèi)生證書。
與即食鮮切蔬果組合包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動物源性產品（如畜禽肉、水產品）等應符合食品生產許可、食品安全國家標準及農業(yè)部公告等相關規(guī)定。
使用的食品添加劑應符合GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和GB 14880《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》等標準規(guī)定。
生產用水應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，采用地下水的應具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關規(guī)定的要求。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平（0.1g）；（三）滅菌鍋；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）顯微鏡；（六）無菌室或超凈工作臺；（七）干燥箱；（八）水浴鍋。
七、檢驗項目
即食鮮切蔬果的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中有“√”標記的應批批檢驗；有“*”標記的，企業(yè)應按規(guī)定每月檢驗1次，可自行檢驗或選擇具備食品檢驗機構資質認定條件的第三方檢驗機構送檢。
表1 即食鮮切蔬果檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
控制指標 |
|
1 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
/ |
|
2 |
標簽 |
√ |
√ |
√ |
符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定 |
|
3 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
具有該蔬菜、水果應有的特征，色澤良好，無異味，無異物 |
|
4 |
鉛（以Pb計） |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜（蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜、豆類蔬菜、薯類除外）限量0.1mg/kg |
|
蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜限量0.3mg/kg |
|||||
|
豆類蔬菜、薯類限量0.2mg/kg |
|||||
|
新鮮水果（漿果和其他小粒水果除外）限量0.1mg/kg |
|||||
|
漿果和其他小粒水果限量0.2mg/kg |
|||||
|
5 |
鎘（以Cd計） |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜（葉菜蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜除外）限量0.05mg/kg |
|
葉菜蔬菜限量0.2mg/kg |
|||||
|
豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜（芹菜除外）限量0.1mg/kg |
|||||
|
芹菜限量0.2mg/kg |
|||||
|
新鮮水果限量0.05mg/kg |
|||||
|
6 |
總汞 |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜限量0.01mg/kg |
|
7 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜限量0.5mg/kg |
|
8 |
鉻（以Cr計） |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜限量0.5mg/kg |
|
9 |
大腸桿菌 |
√ |
√ |
√ |
≤100 cfu/g |
|
10 |
沙門氏菌 |
√ |
√ |
* |
限量依據(jù)GB 29921 |
|
11 |
金黃色葡萄球菌 |
√ |
√ |
* |
限量依據(jù)GB 29921 |
|
12 |
大腸埃希氏菌O157:H7 |
√ |
√ |
* |
限量依據(jù)GB 29921 |
|
13 |
單核細胞增生李斯特氏菌 |
√ |
√ |
* |
不得檢出（涉及此項目的檢驗） |
|
14 |
企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 |
√ |
√ |
√ |
按企業(yè)標準和標簽要求 |
|
注：其他有毒有害物質的指標應符合GB 2760、GB 2762、GB 2763、GB 7718等有關國家法律、法規(guī)、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定。 |
|||||
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)所申請取證的產品品種，抽取2-3種產品樣本進行檢驗；如果產品中加入了畜禽肉制品、水產品等動物源性食品，優(yōu)先抽取該產品。
在企業(yè)的成品庫內，從同一規(guī)格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣基數(shù)：產品不得少于50kg。
抽樣數(shù)量：同一批次的產品不少于2kg，且不少于10個獨立包裝，分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場存封樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）本類產品不允許分裝。
（二）即食鮮切蔬果產品必須包裝出廠并符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。
（三）在發(fā)證檢驗中，如果地方標準、企業(yè)標準和產品標簽上標注了審查細則規(guī)定以外的其他指標，發(fā)證檢驗時也要進行檢驗，并按相關標準、產品明示值進行判定。
（四）本細則僅適用于北京市即食鮮切蔬果生產企業(yè)。