解讀GB 2760—2014 食品添加劑使用標準

1.5.1 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》概述

食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。食品添加劑在現代食品工業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮了非常重要的作用，包括延長食品保質期、改善食品感官性狀、保持或提高食品的營養(yǎng)價值、增加食品的品種和方便性等。

為了規(guī)范食品添加劑的使用，保證食品添加劑使用的安全性，世界各國對使用食品添加劑均有相應的法規(guī)或標準，我國早在1977年就出臺了GBn50—77《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，1981年頒布了GB 2760—1981《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，后來又陸續(xù)進行修訂，先后頒布了1986版、1996版、2007版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》和GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，目前現行有效的版本是2014版，它由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2014年12月24日發(fā)布，2015年5月24日實施。GB 2760—2014是我國食品安全國家標準中的基礎標準，它規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。

GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》的基本框架主要包括三個部分，分別是前言、食品添加劑使用標準和附錄。前言部分主要闡述了GB 2760—2014與2011年版本相比的主要變化。正文部分包括七項內容，分別是范圍、術語和定義、食品添加劑的使用原則、食品分類系統(tǒng)、食品添加劑的使用規(guī)定、食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑。附錄部分的內容涵蓋GB 2760—2014正文部分規(guī)定的具體內容。

依據食品添加劑在食品中的功能作用，GB 2760—2014將食品添加劑劃分為22類，分別是：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。每個添加劑在食品中常常具有一種或多種功能，每個食品添加劑的具體規(guī)定中，列出了該食品添加劑常用的功能，并非詳盡的列舉。

GB 2760—2014的表 E.1是食品分類系統(tǒng)，它將食品劃分為16大類，分別是乳及乳制品(特殊膳食用食品涉及品種除外) 、脂肪，油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果、蔬菜(包括塊根類)、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等(不包括焙烤制品)、焙烤食品、肉及肉制品、水產及其制品(包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產及其加工制品等) 、蛋及蛋制品、甜味料，包括蜂蜜、調味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類和其他類。

在GB 2760—2014表 E.1 食品分類系統(tǒng)中，每一類食品均有其對應的分類號。從大類基礎上往下細分，原則上不超過４級。以08.0 肉及肉制品類為例，亞類分為四級，分別是08.01生、鮮肉、08.02預制肉制品、08.03熟肉制品和08.04肉制品的可食用動物腸衣類。如果將08.03熟肉制品繼續(xù)往下細分為次亞類，則包括08.03.01醬鹵肉制品類、08.03.02熏、燒、烤肉類、08.03.03油炸肉類、08.03.04西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類、08.03.05肉灌腸類、08.03.06發(fā)酵肉制品類、08.03.07熟肉干制品、08.03.08肉罐頭類、08.03.09其他熟肉制品。如果將08.03.01醬鹵肉制品類繼續(xù)往下細分，則包括08.03.01.01白煮肉類、08.03.01.02醬鹵肉類、08.03.01.03糟肉類這三個次小類。GB 2760規(guī)定的食品分類系統(tǒng)，用于界定食品添加劑的使用范圍。如允許某一食品添加劑應用于某一食品類別時，則允許其應用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。

1.5.2 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑使用原則 

(1) 食品添加劑使用時應符合以下基本要求。 

a) 不應對人體產生任何健康危害。

GB 2760—2014中的食品添加劑，其使用范圍和使用量均通過科學評估后獲得，任何超范圍或者超量使用食品添加劑都有可能對人體健康產生危害，因此，應嚴格按照GB 2760—2014的規(guī)定使用食品添加劑。 

b) 不應掩蓋食品腐敗變質。

食品安全法（2018版）第三十四條第六款明確規(guī)定，禁止生產經營腐敗變質的食品。使用食品防腐劑可以防止食品腐敗變質，延長食品的保質期，但是對于已經腐敗變質的食品，如果使用食品添加劑譬如添加香精香料的形式來掩蓋其腐敗變質的真實情況，消費者在食用了這樣的產品后很可能會引發(fā)食源性疾病，違反了食品安全法對于“禁止生產經營腐敗變質的食品”的法律規(guī)定，也有違GB 2760—2014規(guī)定的“不應對人體產生任何健康危害”基本原則。

c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

我國之前曾經查處過的“假冒釀造醬油”，實際上是使用色素、增味劑等食品添加劑勾兌而成，沒有任何釀造過程，不法分子使用食品添加劑的目的就是為了仿照“釀造醬油”的色澤和口味，屬于欺騙消費者的摻假行為，違反了2760—2014的“不應以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”的基本原則，也違反了食品安全法的相關規(guī)定。

d) 不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。

食品添加劑的其中一個作用是改善食品品質，其中就包括保持或者提高食品的營養(yǎng)價值，如果使用食品添加劑后，反而降低了食品本身的營養(yǎng)價值，就有違“不應降低食品本身的營養(yǎng)價值”的基本原則。

e) 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

在GB 2760—2014中，很多食品添加劑都有最大使用量的規(guī)定，在理解“最大使用量”時，并不是非得在實際生產中按照最大使用量添加食品添加劑，而是指添加的食品添加劑不能超過最大使用量的范圍。在達到預期效果的情況下，使用食品添加劑應該采取“能不用就不用，能少用就少用”的基本原則。

(2) 在下列情況下可使用食品添加劑：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

(3) 帶入原則

A. 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。

a. 根據GB 2760—2014，食品配料中允許使用該食品添加劑。

食品添加劑的帶入，是指某種食品添加劑不能直接加入到該類食品中的，但是可以隨著其他含有該種食品添加劑的食品配料帶入該類食品中，前提是這種配料中允許使用該種食品添加劑。譬如熟肉制品不允許添加防腐劑苯甲酸，熟肉制品需要使用醬油作為配料，而醬油中允許添加防腐劑苯甲酸，因而醬油中的苯甲酸就可以通過帶入原則帶入到熟肉制品中。

b. 食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量。

譬如熟肉制品的配料醬油中含有苯甲酸，按照GB 2760—2014的規(guī)定，苯甲酸在醬油中的最大使用量為1.0g/kg，那么，苯甲酸在這種醬油中的用量就不能超過1.0g/kg。

c. 應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。

譬如熟肉制品中只使用了一種含有苯甲酸的醬油（苯甲酸含量為1.0g/kg），醬油在熟肉制品中的添加量占比為10%，不考慮揮發(fā)等其他因素的話，則熟肉制品中苯甲酸的含量不應超過0.1g/kg，假如苯甲酸的含量超過了0.1g/kg，則違背了“食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平”這一原則。制定這一原則的目的是為了防止利用“帶入原則”，私下大量違規(guī)使用添加劑的行為。

d. 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

這是為了防止想利用帶入原則鉆空子的行為，避免為了加添加劑從而大量添加配料的動機。譬如，某食品A中食品添加劑B的限量標準是1.0g/kg，其使用的配料C的食品添加劑B限量標準是10g/kg，如果當配料C占食品原料比例50%的時候，食品添加劑B在食品A的使用量可能就會達到5g/kg，這就明顯高于直接將其添加到食品A中通常所需要的水平，有違“由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平”這一原則。

B. 當某食品配料作為特定終產品的原料時，批準用于上述特定終產品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產品中的量應符合 GB 2760—2014的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產。

隨著食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專業(yè)性和匹配性越來越高，譬如專為冰淇淋生產企業(yè)制造的冰淇淋預拌粉就屬于特定終產品冰淇淋的原料。如果食品添加劑B可以在冰淇淋中使用，那么無論冰淇淋預拌粉是否允許使用食品添加劑B，冰淇淋預拌粉可以作為特定終產品的原料使用食品添加劑B，食品添加劑B在終產品冰淇淋中的量應符合GB 2760的要求。本條款所規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用，添加的食品添加劑必須是 GB 2760—2014中允許使用在該終產品中的品種，而且應保證這種食品添加劑在配料中的使用量不會導致在終產品中的含量超過GB 2760—2014的規(guī)定。添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定終產品的原料，而且標簽上必須明確標識該食品配料是用于特定食品終產品的生產。

1.5.3 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》對食品添加劑的使用規(guī)定 

(1) 使用食品添加劑的一般性規(guī)定。

GB 2760—2014的表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。以氨基乙酸示例，通過查詢GB 2760—2014的表A.1，氨基乙酸作為一種增味劑，其使用范圍（最大使用量）分別是：預制肉制品（3.0g/kg）、熟肉（3.0g/kg）、調味品（1.0g/kg）、果蔬汁(漿)類飲料（1.0g/kg）、植物蛋白飲料（1.0g/kg），如果是固體飲料，固體飲料按稀釋倍數增加。

一般情況下，在使用某種食品添加劑時，首先需要確定準備使用這種食品添加劑的食品屬于什么類別，然后查詢該種食品添加劑在這類食品中的使用范圍和最大使用量。以茶多酚為例，某種以面粉為主要原料的油炸類食品，準備使用茶多酚作為抗氧化劑，通過查詢GB 2760—2014表E.1食品分類系統(tǒng)后，發(fā)現該產品的原料和工藝均與油炸面制品相符合，可以判定該產品為油炸面制品（食品分類號06.03.02.05），然后查詢GB 2760—2014表A.1可知，茶多酚作為抗氧化劑可以在油炸面制品中使用，最大使用量為0.2g/kg（以油脂中兒茶素計）。

(2)  相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑混合使用時的特殊規(guī)定。

GB 2760的表 A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

以防腐劑山梨酸和苯甲酸示例：作為防腐劑，山梨酸和苯甲酸均可在風味冰、冰棍類（食品分類號03.03）中使用，如果在風味冰、冰棍類中單獨使用，山梨酸的最大使用量為0.5g/kg，苯甲酸的最大使用量為1.0g/kg。

a. 假如在風味冰、冰棍類中同時使用了山梨酸和苯甲酸，山梨酸使用量為0.3g/kg，苯甲酸使用量為0.5g/kg，那么各自用量占其最大使用量的比例之和=（0.3/0.5+0.5/1.0）=1.1，計算結果超過1，說明已經超量添加防腐劑。

b. 如果在風味冰、冰棍類中使用了山梨酸，使用量0.3g/kg，又準備同時使用苯甲酸，那么苯甲酸在這個產品中的最大使用量是多少呢？假設苯甲酸使用量為X。計算如下：0.3/0.5+X/1.0≤1，計算結果為X≤0.4g/kg，也就是如果在風味冰、冰棍類中使用了山梨酸（使用量0.3g/kg），如果還要在這個產品中加入苯甲酸，則苯甲酸的最大添加量不能超過0.4g/kg。

(3) 可以在各類食品中使用的食品添加劑（表 A.3 所列食品類別除外）。

有的食品添加劑，可以在各類食品中使用，沒有最大使用量的限制，使用量根據生產需要決定，GB 2760—2014的表 A.2“可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單”

對這部分食品添加劑進行了羅列，但是這部分食品添加劑，不能在表A.3所列的食品類別中使用。以A.2中的L-蘋果酸為例，它作為酸度調節(jié)劑使用時，可以在除了表A.3規(guī)定的食品類別如巴氏殺菌乳、滅菌乳等物質以外的各類食品中根據生產所需適量添加，沒有最大使用量的限制。

1.5.4 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》對食品用香料使用規(guī)定 

(1) 食品用香料、香精的使用原則

a. 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產生、改變或提高食品的風味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產生甜味、酸味或咸味的物質，也不包括增味劑。

b. 食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用，GB 2760—2014表 B.1中所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，譬如巴氏殺菌乳就不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品安全標準另有明確規(guī)定者除外。除GB 2760—2014表 B.1所列食品外，其他食品是否可以加香應按相關食品產品標準規(guī)定執(zhí)行。

c. 用于配制食品用香精的食品用香料品種應符合 GB 2760—2014的規(guī)定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制劑應符合 GB 2760—2014的有關規(guī)定)從食品(可以是未加工過的，也可以是經過了適合人類消費的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程)制得的具有香味特性的物質或天然香味復合物可用于配制食品用香精。（注：天然香味復合物是一類含有食用香味物質的制劑。）

d. 具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應符合 GB 2760—2014的規(guī)定。譬如苯甲酸，既是防腐劑（見GB 2760—2014表A.1），又是允許使用的食品用合成香料（見GB 2760—2014表B.3），如果苯甲酸在終產品中發(fā)揮了防腐劑的功能作用，則應按照GB 2760—2014表A.1規(guī)定的使用范圍和最大使用量進行使用。類似的物質還包括如苯甲酸、肉桂醛、瓜拉納提取物、雙乙酸鈉(又名二醋酸鈉)、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。

e. 食品用香精可以含有對其生產、貯存和應用等所必需的食品用香精輔料（包括食品添加劑和食品）。食品用香精輔料應符合以下要求：食品用香精中允許使用的輔料應符合相關標準的規(guī)定；在達到預期目的的前提下盡可能減少使用品種；作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

f. 食品用香精的標簽應符合相關標準的規(guī)定。

g. 凡添加了食品用香料、香精的食品應按照國家相關標準進行標示。

(2) 食品用香料名單

食品用香料包括天然香料和合成香料兩種，允許使用的食品用天然香料名單見GB 2760—2014的表 B.2，允許使用的食品用合成香料名單見表 B.3。

1.5.5 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》對食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定 

(1) 食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑”）的使用原則

a. 加工助劑應在食品生產加工過程中使用，使用時應具有工藝必要性，在達到預期目的前提下應盡可能降低使用量。

b. 加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能作用。

c. 加工助劑應該符合相應的質量規(guī)格要求。

(2) 食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定

a. 表 C.1以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）。譬如硅藻土可以作為加工助劑在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定。 

b. 表 C.2以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）。譬如抗壞血酸作為加工助劑使用時，其只能以防褐變的功能，在葡萄酒的加工工藝中使用。

c. 表 C.3以酶制劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品加工中允許使用的酶。各種酶的來源和供體應符合表中的規(guī)定。

(3) 食品工業(yè)用加工助劑的使用應符合附錄 C的規(guī)定。

參考書目

（1）鄧春源.解讀GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》.中國調味品，2011，9：26～29

（2）鄭曄.淺析食品添加劑的使用原則.食品工業(yè)，2012，7：113～115