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解讀 GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》
1.4.1 GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》概述
為了防止食品在生產過程中受到污染，食品生產企業(yè)需要一個控制和管理生產過程的系統(tǒng)方法，包括對原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)進行控制，這些方法標準化以后就是生產衛(wèi)生規(guī)范，是在整個生產過程中對場所、設施和人員的基本要求及管理準則。
我國于1994年發(fā)布了第一個食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881—1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，強制要求食品加工企業(yè)落實衛(wèi)生規(guī)范，從生產環(huán)節(jié)這一源頭避免食品受到污染，該標準對規(guī)范食品生產行為起到了積極的作用，但是隨著生產力的不斷發(fā)展，原有標準難以滿足食品行業(yè)的實際需求，我國于2013年5月24日發(fā)布了GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》，在2014年6月1日實施，目前該標準處于有效狀態(tài)。
GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》作為我國基礎性的食品安全國家標準，規(guī)定了食品生產過程中各個環(huán)節(jié)的通用衛(wèi)生要求，從而指導、要求食品生產企業(yè)提升衛(wèi)生管理水平，預防食品安全風險，同時，GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》同時也是制定某類食品生產的專項衛(wèi)生規(guī)范的基礎。
1.4.2 GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》構成
GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》由三部分構成，分別是前言、正文和附錄。前言部分介紹了GB 14881—2013與GB 14881—1994相比的主要變化。正文部分提出了食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范的具體要求，其內容包括標準的適用范圍、術語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理14個部分的具體要求。附錄部分列出了食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南。
1.4.3 GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》適用范圍
GB 14881—2013規(guī)定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。在管理要求上，GB 14881—2013提出的是對食品生產的最基本條件和衛(wèi)生要求；在適用對象上，不論生產者是否具備食品生產許可的資格，只要從事食品生產，就必須滿足GB 14881—2013的要求；在適用環(huán)節(jié)上，從原料的采購，到最終的貯存和運輸，食品生產過程中的各項活動都應滿足GB 14881—2013的要求。
1.4.4 GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》術語和定義
GB 14881—2013規(guī)定了9個術語和定義，分別是污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、監(jiān)控和工作服。
1.4.5 選址及廠區(qū)環(huán)境的要求
(1) 選址的要求。
建立食品工廠，需要充分考慮來自于外部環(huán)境污染可能對食品生產經營的影響，應對周圍的環(huán)境進行考察和評估，為了防止廠區(qū)周邊環(huán)境可能對食品安全造成影響，選址時應注意以下事項：
a. 避免選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，譬如周邊存在露天的大型垃圾場或冶煉廠，有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的地址，易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)以及存在蟲害大量孳生的潛在場所。
b. 如過無法避免周邊環(huán)境的污染源，應設計必要的防范措施進行改善，如果防范措施不能起到改善作用，就要避免在該地址建廠。
(2) 廠區(qū)環(huán)境的要求。
a. 廠區(qū)布局應科學合理，生產區(qū)、辦公區(qū)、倉貯區(qū)、生活區(qū)等各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔。
b. 為了防止正常天氣下揚塵和積水現象的發(fā)生，以及保證道路能夠承受運輸車輛的碾壓，廠區(qū)內的道路應鋪設混凝土、瀝青或者其他硬質材料。空地可以鋪設水泥、地磚或草坪，避免存在裸土。
c. 廠區(qū)內進行綠化可以改善廠區(qū)環(huán)境，但是綠化帶本身容易孳生螞蟻等蟲害，因此，為了防止蟲害的孳生，廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護。
d. 廠區(qū)應有適當的排水系統(tǒng)。一般來說，食品工廠的排水包括生產廢水、生活廢水、消防排水和雨水，廢水應經過凈化后排放。廠區(qū)內要設置足夠的排水口和排水管道，以防止大雨導致的洪澇災害。
1.4.6 廠房和車間要求
(1) 設計和布局的要求。
a. 應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對廠房和車間進行合理布局，從而保證工藝順暢，高效快捷，并采取有效分離或分隔措施，使人流物流有效分開，避免交叉污染。對廠房和車間合理布局，指的是廠房的設計應能夠滿足生產工藝過程的要求，整個生產工藝銜接流暢，避免出現人、物、空氣之間的交叉污染。
b. 廠房的面積、高度和空間應與生產設備、生產能力相適應，滿足加工工藝和加工衛(wèi)生的要求。過于擁擠的車間，會妨礙正常的食品生產，人員過于密集，往往會使人員工作服等與生產設備發(fā)生不適當的接觸，容易產生交叉污染。
c. 檢驗室應與生產區(qū)域分隔。檢驗室往往會做一些微生物實驗，或者存放、使用有毒有害的化學試劑，容易影響食品安全，所以檢驗室應與生產區(qū)域分隔。
(2) 建筑內部結構與材料的要求。
a. 建筑內部結構主要包括頂棚、墻面、地面和門窗，它們均應采用無毒、無味的耐用材料建造，應易于維護、清潔或消毒。
b. 頂棚在結構上應避免冷凝水垂直滴下。蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方，各種管道、管線應盡可能集中走向，密封在頂棚內，如果無法密封，應安裝管槽、接盤等設置防止冷凝水直接滴下污染原料、半成品或者成品。
c. 墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，例如可以設置漫彎形交界面，便于清潔消毒。
d. 門窗應閉合嚴密，清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關閉，可以使用閉門器或者安裝自動感應器等裝置。窗戶玻璃應使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔，譬如設置一定的斜度的形式?？砷_啟的窗戶，應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
e. 地面應有利于排污和清洗，可以設置一定的坡度，防止車間內積水，影響食品安全，同時可以避免由于積水導致員工滑到，受到人身傷害。
1.4.7 設施與設備的要求
(1) 設施。
a. 供水設施的要求。供水設施應能保證水質、水壓、水量，食品加工用水的水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水如間接冷卻水、污水或廢水等應以完全分離的管路輸送，管道內的水的類別和流向應明確標識。
b. 排水設施的要求。排水系統(tǒng)的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護，保證食品及生產、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，出口應有防蟲網等措施。室內排水應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設計。污水在排放前應經適當方式處理，達到要求后方可排放。
c. 清潔消毒設施的要求。應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
d. 廢棄物存放設施的要求。應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施，標識清晰，必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。
e. 個人衛(wèi)生設施的要求。生產場所或生產車間入口處應設置更衣室、換鞋設施或工作鞋靴消毒設施，工作鞋靴消毒設施的規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要，必要時應設置風淋室、淋浴室等設施。應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施，與消毒設施配套的水龍頭應為腳踏式、感應式或肘動式等非手動式水龍頭，洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。應在洗手池邊上的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。更衣室內，工作服與個人服裝及其他物品應分開放置。如需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間不得與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，衛(wèi)生間內的適當位置應設置洗手設施。
f. 通風設施的要求。應具有適宜的自然通風或人工通風措施，通風方向應為清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施，和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。生產過程中如果會產生粉塵，必要時應安裝除塵設施。
g. 照明設施的要求。廠房內可使用自然采光或人工照明，光源應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用防爆燈等安全型照明設施或采取防護措施。
h. 倉儲設施的要求。倉庫面積合理，地面平整，易于維護和清潔，便于通風換氣，具有防止蟲害侵入的裝置，譬如風幕、門簾等。原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同設立獨立的倉庫或者分區(qū)域碼放，標識清晰。物料有特殊溫、濕度貯存要求的，倉庫應設有溫、濕度控制設施。貯存的物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
i. 溫控設施的要求。應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監(jiān)測溫度的設施。
(2) 設備的要求。
a. 生產設備的要求。生產設備應與生產能力相適應，并按工藝流程有序排列，避免迂回往返。直接與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
b. 監(jiān)控設備的要求。壓力表、溫度計、記錄儀等用于監(jiān)測、控制、記錄的設備應定期校準和維護。
c. 設備的保養(yǎng)和維修。應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。
1.4.8 衛(wèi)生管理
(1) 建立完善的衛(wèi)生管理制度。
a. 應制定食品加工人員衛(wèi)生管理制度、食品生產衛(wèi)生管理制度、關鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度、清潔消毒制度、清潔消毒用具管理制度、食品加工人員健康管理制度、廢棄物存放管理制度、工作服清洗保潔制度等完善的衛(wèi)生監(jiān)控制度。
b. 對相應的衛(wèi)生管理工作進行記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現問題及時整改。
(2) 設施設備及時維修和清潔消毒。
a. 廠房內各項設施應保持清潔，當設施設備、地面、屋頂、天花板及墻壁出現問題時應及時維修或更新。
b. 生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
(3) 人員健康管理要求。
a. 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，上崗前應接受衛(wèi)生培訓。
b. 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
(4) 食品加工人員衛(wèi)生管理。
a. 食品加工人員進入食品生產場所前，應整理個人衛(wèi)生，進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，按要求洗手消毒，頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網約束，不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品，防止污染食品。
b. 食品加工人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
c. 非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下來訪者進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。
(5) 蟲害控制。
a. 應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，生產車間及倉庫應安裝紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈或風幕等有效設施設備，防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。
b. 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。若發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作，除蟲滅害工作應有相應的記錄。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。
c. 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染，不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。
(6) 廢棄物處理。
a. 廢棄物應定期清除，易腐敗的廢棄物應盡快清除。
b. 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離，防止蟲害孳生，應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出。
(7) 工作服管理。
a. 進入作業(yè)區(qū)域應穿著工作服。
b. 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等，工作服的設計、選材和制作應適應不同作業(yè)區(qū)的要求。
c. 生產中應注意保持工作服干凈完好。應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。
1.4.9 食品原料、食品添加劑和食品相關產品要求
(1) 一般要求。
a. 應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保其符合國家有關要求。
b. 不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
(2) 資質查驗。
采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。食品相關相關產品，指的是用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備。
(3) 使用要求。
a. 食品原料、食品添加劑和食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨處理。
b. 加工前，應對食品原料進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗，檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用。
c. 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。
(4) 貯存和運輸要求。
a. 運輸及貯存中應避免日光直射，備有防雨防塵設施，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施，盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器的材質應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。
b. 運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。
c. 食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。
d. 貯藏應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的物料。
1.4.10 生產過程的食品安全控制
(1) 產品污染風險控制。
應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。
(2) 對生物污染、化學污染和物理污染的控制。
a. 應建立完善的管理制度，包括清潔消毒制度、食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度、清潔劑和消毒劑等化學品的使用制度、防止化學污染以及異物污染的管理制度等。
b. 微生物監(jiān)控。根據產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄 A 的要求，結合生產工藝及產品特點制定。微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
c. 化學污染的控制。不得在食品加工中添加非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。
d. 物理污染的控制。應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。 當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味或碎屑等污染食品。
(3) 包裝。食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用，應如實記錄包裝材料的使用情況。
1.4.11 檢驗
(1) 建立完善的檢驗管理制度。應建立食品出廠檢驗、產品留樣和檢驗室管理等制度。妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，及時保留樣品。
(2) 對原料和產品進行檢驗。應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗，檢驗儀器設備應按期檢定。
(3) 合理確定檢驗項目和檢驗頻次。應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。
(4) 同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
1.4.12 食品的貯存和運輸
(1) 應建立和執(zhí)行適當的倉儲制度。
(2) 應根據食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。
(3) 貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
1.4.13 產品召回管理
(1) 應參照《食品召回管理辦法》等國家有關規(guī)定建立產品召回制度。
(2) 當發(fā)現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
(3) 對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。
(4) 應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。
1.4.14 培訓
(1) 應建立食品生產相關崗位的培訓制度，根據不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。通過培訓促進從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
(2) 培訓對象包括食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員，培訓內容為相應的食品安全知識。
(3) 當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。
1.4.15 管理制度和人員
(1) 建立與生產規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，保障食品安全的管理制度，包括衛(wèi)生制度、清潔消毒制度、設備維修保養(yǎng)制度、蟲鼠害控制制度、進貨查驗制度、原料進貨檢驗制度、出廠檢驗制度、倉貯管理制度、召回制度等。
(2) 食品安全管理制度應根據生產實際和實施經驗不斷完善。
(3) 應配備食品安全專業(yè)技術人員和管理人員。食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。
1.4.16 記錄和文件管理
(1) 記錄管理。
a. 應建立記錄制度，對食品生產中的采購、加工、貯存、檢驗和銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。記錄制度主要包括對記錄進行標示、編號和登記，以便于查找；記錄應在適宜的場所進行保存，防止丟失或者損壞；規(guī)定記錄保存的年限；規(guī)定記錄的保管和查閱的要求；規(guī)定記錄處置和銷毀的要求等。
b. 不同環(huán)節(jié)的記錄應明確規(guī)定需要記錄的信息。采購記錄內容應包括食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。加工過程的記錄內容包括工藝參數、環(huán)境監(jiān)測、產品貯存情況。檢驗記錄應包括產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。銷售記錄應包括出廠產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。召回的產品，應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數量、召回日期、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。
c. 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。
d. 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。
(2) 應建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。 文件管理制度應對文件的編號、制定、審核、批準、發(fā)放、使用、更改、標識、回收和作廢等做出相應的規(guī)定。文件的歸檔、查詢和作廢應有專人管理。
(3) 鼓勵采用先進技術手段，如采用電子計算機信息系統(tǒng)等方式，進行記錄和文件管理。
參考書目
（1）樊永祥，丁紹輝.GB 14881—2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》實施指南.北京：中國質檢出版社，中國標準出版社，2021